吃的藝術在昆明

作者／張人和

昆明大東門迤綏靖路的東月樓，樓上樓下，可以擺四十圓桌，枱布漂白，內外整潔，服務週到，數十年如一日。加上他的最拿手客菜四種：⒈鍋貼烏魚，用火腿片夾烏魚片油炸成圓塊佐以小饅頭，⒉醬製雞腿，⒊椒麻雞（冷盤）紅燒雞蹤菌，有時也用虎掌菌或金鈎玉蘭片來代替變換，因為新鮮的雞蹤菌，要雨季才有生產的緣

故。若遇有宴會，仍照其他大餐館一樣，備有味道極為鮮美蒸炒燉烤之類的大菜。排場雖不像萬鐘街的海棠春那麼大，可是東月樓的名氣比他還要大，每天華燈初上，食客熙來攘往，遲到的沒有席位，必須排龍等待，才能大快朵頤。

小西門外月城裏面的馬家牛肉館：所謂「菜牛」，馬家經常先要好生喂養一個時期，飼以豆類草料，到了既肥且壯才宰殺下鍋，每天賣完為止，計分為頭蹄，胸瞟，冷片，肚片，雜碎等……；分別清燉漸或也有紅燒，清晨一早，門前有賣燒餌塊的，雙手不停的煽，不停的翻來轉去，同時也有白飯供應，價廉物美，清香可口，任意選擇叫上頭蹄一碗，冷片一碟，配上一點芝荳麻醬，咀嚼上一塊燒餌塊，喝一口原湯，真是其味無窮，口齒留香。大東門外映江樓的牛肉館也是一樣做法，各有千秋，各有各的座上客。

可是小西門外馬家牛肉館，另有一道最出色的肚片湯，白嫩如豆腐，非十分親近的人不賣，牠的營養價值高，物以稀為貴，不是內行而又與他家少老闆馬祥龍有深厚交情的人莫辦，決非金錢所能吃到。

羊市口（又名南通街）德鑫園的過橋米線館，真是聞名遐邇，每天都要賣上好幾千碗，香噴噴的雞鴨湯隨時都在滾燒著，事先切好生的烏魚片，脊肉筯，腰片，肚片，豬肝，豆腐皮，韭菜，豌豆尖，划量每人－份的數量，把牠擺在白洋磁盤裡備用。由天亮起就開始營業，食客魚貫而來，越來得早越好，菜式齊全，味道也特別對勁。三兩好友，一坐下來，好像學生時代的分餐制度，彼此井水不犯河水，各人面前先來一盤切好了的生菜生肉，醋碟一個，高醋矮醬油，紅油辣椒一缸在傍，各自調配。堂倌雙手抬上托盤，把滾燒的雞鴨湯一大碗，上面薄薄的一層油水籠罩在湯上，不令熱氣外洩。然後下箸把腰片肚片再把生雞蛋敲開一一下放在湯裏約三五分鐘，生肉變成熟的，滑米線，滑麵就是向水煮出來的米線跟著而來，那時大功告成，最後把葱花芫荽一撒，就可以津津有味的「過橋」了。正義路三牌坊的仁和園，也是賣過橋米線出名的，但是生意不如羊市口德鑫園的多與好。

燒鴨：景星街的小胖子烤乳鴨（羽毛將滿既肥又嫩的小鴨子）這是他一人的專長，就用小胖子三字做他的招牌，只此一家別無分店，用烤爐隨烤隨賣，在農曆的八九月間為最暢銷季節，多半在午後營業，可以說是川流不息的座上客，胃口特大的可以吃上燒鴨兩隻。普通都是每客一隻的佔多數，一束又香又甜的安寧甜葱，一根在手擦上一點甜醬或芝麻醬，和燒鴨嚼在一道，真是其味無窮。另外喊上一小碗鴨油蒸的霉豆腐，若是飲君子愛好杯中物的人，就在附近的畢大臘燭家，買上一兩瓶老滷酒，既香又醇。吃到盡醉盡歡的回家，小胖子本人站在門前笑盈盈的迎新送舊呢？

最後我還記得甬道銜的小吃菜館，炒宮保雞丁，煎乳餅，乳扇，玉溪街的燜雞餌塊，文廟東巷的小鍋滷麵與滷餌塊藩台衙門前的破酥包子，名符其實而又經濟實惠，想起來令人饞涎欲滴，昆明的菜館餐廳，並非憑一塊招牌，就能生財有道，第一是衛生清潔，服務週到，貨真價實，美味當先，才能招徠大批顧客。

自民國卅八年以後，共匪竊據大陸，昆明的一切都已經遭到徹底的破壞，更弄到大陸上七億同胞一窮二白，衣不蔽體，食不裹腹，慘絕人寰。望我全國同胞，戮力同心，效法辛亥開國，雲南首義，東征北伐，抗日剿匪的革命精神，在　總統蔣公的英明領導下打回大陸，光復大好河山。才能重溫「喫在昆明」的另一課。

【本文收錄於《雲南文獻》第01期；民國60年12月25日出版】