滇西特產：弓魚、乳扇、雪梨

作者／王文中

離開家鄉已經半個花甲了，可是家鄉的一切風趣，仍歷歷如在目前，並沒有隨漫長的歲月而消逝；尤其在吃的方面，像弓魚那樣的鮮美，像乳扇那樣的酥潤，像雪梨那樣的香甜，回想起來，更不禁使人有垂涎欲滴，齒頓留香之感；稱之為滇西特產，實屬毫不誇張，特分別介紹如次：

弓魚

弓魚的形狀大小，和沙丁魚極為相似，大的約長五六寸，小的三四寸，大的是母魚，小的是公魚，產在洱海西面的弓魚洞，（屬大理縣）但是要在洱海東面的下江尾，（作者的故里，屬鄧川縣）有紅水的河溝裡抓到的才是上品；因為弓魚在春夏兩季，都潛藏在石洞裡，很少游動，要到入秋水漲，東面河溝的紅水衝入洱海，才引動它們成羣結隊，順著紅水，拼命的逆水向東前進，要費很大的勁和很長的時間，才能到達那些河溝裡。經此一番長程游泳的劇烈運動之後，它的肌肉已豐滿了，脂肪也充足了，也成為魚類中的上品了，而捕魚的人也就在河溝的半中腰把它一網打盡了。

這個在河溝中捉弓魚的玩意，非常別緻，也就是江尾人長袍馬褂，穿鞋著襪，不沾一點水，不濕一根線，而能抓到大批弓魚的特別鏡頭；這話說起來或許有人不相信，其賓說穿了也非常簡單，並沒有什麼希奇；因為那些河溝都不甚寬，在適當的地方，用草繩把竹子編成一長排，（就像臺灣的竹籬笆一樣）然後把它栽在河溝裡，成一道英文字母ｚ字形的竹壩，使水能通過而魚不能通過，魚游到此，已是絕路，逐被一網打盡了。

這個捕魚的人是坐在竹壩後的茅蓬裡（俗名窩舖），這些窩舖還相當寬敞，有廚房，有客廳，有臥室，有捕魚人最舒適的固定坐位，他手裡拿一張四方漏斗形的魚網，放在竹壩的跟腳，等魚來時，他就斯斯文文的，把網向上一抬，所有的魚就一網成擒而進入魚籠裡了。這不是不沾一點水就把魚抓到了嗎？

在窩舖裡除網魚的而外，還有烹茶煮飯的，有輪流換班的，還有請來的客人在玩紙牌的，一面摸牌，一面傾談，加上潺潺的流水聲，魚兒的蹦跳聲，又是一種別有風味的魚家樂。在窩舖裡吃的當然就是大盆大盌的弓魚，也就是最鮮美的河水煮河魚，它的烹調非常簡單，不用油，不用作料，祇要把河水在鍋裡燒滾了，加上一點鹽，然後把活跳跳的魚往鍋裡一倒，再加上一點水泡淹菜和幾塊嫩豆腐，蓋上鍋蓋，煮上半個鐘頭，就香味四溢，使人有過屠門而大嚼之感。那種鮮美和清香的味道，既不膩，也不淡，真是人人喜愛，而百吃不厭的上品。更特別的是這種弓魚，肉多刺少，煮熟後把頭夾起一抖，除眷骨肋骨而外，所有的肉都落在盤盌裡，可以放心大嚼，不會有魚刺卡在喉管裡，所以家鄉人吃宵夜時候，經常拿它來煮稀飯，那又別有一種風味了。

至於這種魚為什麼叫它弓魚？這是外地人不容易暸解的，因為這種魚本來是流線形的，煮熟後卻變成弓字形，所以辦它弓魚。有些人不明白命名的來由，常說「大理公魚有子，雞山和尚有妻」，這些話都說錯了，弓魚當然有子，可是那有子的卻是母魚而不是公魚，這是把「弓魚」誤作「公魚」的大笑話；而雞山有妻的和尚是子孫和尚，是看守山林的和尚，不是真正的出家和尚，不能混為一談，更不可信口開河，有辱佛祖。

乳扇

乳扇是農家的副產品，產地較為廣泛，大理、鄧川、洱源、鶴慶、賓川、鳳儀等縣均有生產，而以鄧川、洱源兩縣所產為最多，品質亦最佳，行銷區域，遍及附近各縣，更遠至蒙化、祥雲、彌渡、昆明以及保山騰龍一帶，為地方增加不少收入。以鄧川而論，每月生產約在三萬五千斤左右，對農家生活，有莫大裨補。且乳扇上市，必須經過公稱，而所收稱捐，悉充教育經費，故鄧川教育之發達，乳扇應算一大功臣。

乳扇成為農家副業的原因，是因為農田缺乏肥料，不能不豢養豬雞牛馬等家畜，製造糞肥，以資補助；而家畜中以牛類的糞便最多，故田產多者常畜牛十頭八頭，少者亦畜四五頭，但僅畜乳牛而不畜水牛與耕牛，因除糞肥外，尚可擠奶做乳扇，增加額外收入。可以貼補家用。

把牛奶變為乳扇，不曉得已有若干百年的歷史，也不曉得是怎樣發明的；它的做法，是乳牛奶一碗一碗的舀在小鍋裡，再加半碗酸奶，用微火把它燒滾，乳酪就與水分質而結為固體，然後用竹筷在手掌中把它捍平繞在一架梯形的竹架上，這樣就成一張其薄如紙的乳扇了（因為它的形狀有點像摺扇，所以咔乳扇，有人把它叫做「乳膳」那就錯了）。

乳扇可以當菜吃，也可以當點心吃，吃甜的鹹的都聽尊便，而做法都非常簡便；要做菜吃，祇要把它放在油鍋裡一煎，馬上就起泡發香，變成一味上好的下飯菜，吃到嘴裡，不用嚼就化了；要當點心吃，也祇要在木炭火上一烤，同樣的也就起泡發香，把它捏碎，放在碗裡，加上水糖或砂糖，用開水一沖，就成一盔香噴噴的點心了；那種又酥軟，又潤口的滋味，真使人有一種說不出的享受；如果拿本省所出的乳扇來比較，那真是有天淵之別了。

雪梨

雪梨出產在賓川縣的雙廊，挖色兩鄉，也就是洱海東岸的幾嶺山上，面積不大，產量亦少，除行銷大理、下關、鳳儀、鄧川等地而外，別的地方就根少運銷了。

雪梨皮薄肉細，極像一團白雪，不曉得甚麼人給它取名雪梨，真妙極了，它和其他的梨一樣，三四月開花結果，七八月成熟，而以中秋節前摘下來的為最好，又嫩又脆又香又甜，水份又多，雖不能稱它為梨中之王，但也可算數一數二的上品了。可惜這種梨培養極不容易，不但接種困難，而發育亦很緩慢，最快要到六年以後才能開花結果，而修枝剪葉，鋤草施肥，趨除病蟲害，並不是外行人所能照顧得了的；更奇怪的是除了那幾嶺山上而外，移植別處，很少能活，間或活了，而味道也完全變了，橘過淮為枳，當然是受了水土的關係，而雪梨也是和它犯了同樣的毛病，無怪出產有限，不能盡使天下同好，一嘗妙品，實屬可惜。

結語

俗語說：「人在福中不知福」，回想在家鄉時，一日三餐，總有一餐配有弓魚乳扇，飯後也經常有一盤白生生的雪梨，當時祇認為是家常便飯，並沒有什麼特殊的留念，也沒有想到是無上的口福，現在回憶起來，確令人垂涎欲滴，益增今昔之感了。

【本文收錄於《雲南文獻》第二期；民國61年12月25日出版】